En vingt ans Paris a perdu la moitié de ses boucheries
À Paris, l’effacement de la moitié des boucheries en vingt ans reste un fait saillant, révélé par une étude de l’Atelier parisien d’urbanisme (Apur), soit une moyenne de 15 fermetures annuelles. La relève des artisans partant à la retraite devient une quête ardue.
Le destin du métier de boucher semble-t-il scellé ? A priori non, car malgré l’attachement des Français à la viande, sa consommation décroît. D’après le cabinet Enov, bien que 95 % des Français aient consommé de la viande en 2023, près de la moitié d’entre eux déclarent avoir réduit leur ration, que ce soit par prise de conscience ou suite à une hausse des prix. À Paris, la situation suscite des inquiétudes, avec une perte de la moitié des boucheries selon Le Parisien, se basant sur une enquête de l’Apur sur le commerce dans la capitale. L’an dernier, elles se chiffraient à 485, soit 15 clôtures par an.
Quelles causes expliquent cette désaffection grandissante ? L’Apur avance plusieurs raisons, notamment le vieillissement des bouchers partant à la retraite sans trouver de repreneurs. Les prix en hausse, conjugués à une amélioration des rayons de boucherie dans les grandes surfaces, sont également pointés du doigt. Le non-renouvellement pose un réel problème à Paris, comme en témoigne un artisan du XVIIe arrondissement en quête de repreneur depuis cinq mois avant son départ à la retraite.
Boucheries communautaires, loyers exorbitants, baisse de la consommation de viande…
Au cours des six dernières années, le nombre de fermetures de boucheries a explosé, battant des records dans le Xe arrondissement avec 14 clôtures. En dehors des arrondissements centraux et du XVIe, tous les autres enregistrent au moins 6 fermetures, dont 9 dans le XIIe, le XVIIe et le XXe, et même 10 dans le XIIIe arrondissement. Interrogée par Le Parisien, la présidente du syndicat des bouchers de Paris, évoque plusieurs causes, dont l’incapacité des artisans à s’adapter aux nouveaux modes de consommation et leur réticence à accepter les titres-restaurants. Un autre changement remarqué depuis la pandémie de Covid-19 est le départ des Parisiens en week-end dès le jeudi soir, ne revenant que le dimanche, réduisant ainsi le temps de consommation à trois jours et impactant nécessairement les ventes.
Les boucheries halal, quant à elles, connaissent un succès florissant, séduisant une clientèle au-delà du cercle communautaire. Certains Parisiens délaissent le veau ou l’agneau par considération éthique, considérant ces viandes comme issues de bébés, déplore une autre professionnelle du XVIIe arrondissement. Enfin, les loyers parisiens dissuasifs en rebutent plus d’un. La solution ? Diversification et suivi des tendances, comme l’essor des plateformes de vente en ligne, qui représentent 25 % du chiffre d’affaires d’une bouchère du XVIIe. Un véritable souffle d’air frais en ces temps sombres.