Faire évoluer la boucherie française
À l’instar de ce qu’il s’est passé entre les années 1965 où Paul Bocuse a obtenu ses trois étoiles au guide Michelin, puis en 1973 avec la « nouvelle cuisine » et ses chefs emblématiques comme Michel Guérard et Alain Senderens et pour finir en 1999 quand Alain Ducasse ouvre de nombreux restaurants et un pôle de formation, la boucherie française est en pleine transformation et cherche à faire évoluer le métier, toujours plus vers l’excellence.
La vision que nous avons aujourd’hui de la boucherie et du métier de boucher n’est plus celle de nos parents et grands-parents. Nous sommes passés d’un métier à l’image quelque peu saignante et pas très glamour à celle d’une activité qui se modernise et qui est vue comme garante de la qualité des produits.
La grande distribution, même avant d’être confrontée aux scandales alimentaires comme celui de la viande de cheval était de plus en plus pointée du doigt pour la mauvaise qualité de ses produits de boucherie (viande gorgée d’eau, goût insipide et bonheur des animaux en berne).
Les consommateurs, lassés d’être pris pour les dindons de la farce, ont petit à petit réalisé que le gage de la qualité venait des artisans de quartiers, qui travaillent avec passion des animaux sélectionnés pour leur goût et élevés dans de bonnes conditions.
Le boucher n’est donc plus cantonné à couper la viande, mais il la sélectionne et la revalorise dans sa boucherie en proposant d’excellents morceaux, mais aussi en préparant de plus en plus de plats cuisinés afin de répondre aux attentes de clients pressés, qui ne veulent pas perdre de temps à cuisiner.
L’évolution du métier de boucher passe aussi par de nouveaux concepts d’agencement qui permettent de revaloriser le travail de l’artisan dans sa boutique en le plaçant au centre de l’attention. Il faut aussi penser l’ergonomie de travail afin de rendre moins fatigante la journée de travail.
Le métier de boucher, pour évoluer doit séduire de plus en plus de jeunes pour qu’ils se tournent vers des formations spécialisées à l’image de ce qu’il s’est passé dans la restauration. Faire naître des passions chez les jeunes, c’est s’assurer d’avoir une génération créative et synonyme d’excellence.
Des initiatives comme la création du Team France Boucherie par Didier Massot (M.O.F), qui regroupe les plus fines lames de France, pour participer au World Butchers’ Challenge (Championnat du monde de la Boucherie) qui se déroulera le 10 septembre en Australie, permettent à la profession d’une part de faire valoir leur savoir-faire, mais aussi de communiquer sur cette évolution et mettre en lumière le métier.
Les bouchers sont les acteurs principaux de notre gastronomie. Continuez à nous régaler en sélectionnant et préparant des viandes d’exceptions que je me ferai un plaisir de déguster!